Légende de Saint Georges dans l'église


 

 

 

 

 



LE CUISINIER. Gravure de T. Amman, XVI siècle

Histoire de la moutarde  à travers les âges

 

Par Michel LALOY

 

Les origines

Comme celle de beaucoup d'aliments, d'épices ou de condiments, l'origine et les différents usages de la moutarde se perd dans  la  nuit  des temps. Les Grecs attribuaient sa découverte à Esculape.

Les Égyptiens prétendaient en avoir décelé les vertus depuis la plus haute antiquité.

Mais il est absolument connu que les  Romains  en  étaient  grands amateurs et que l'Empire tout entier en fit un accompagnement habituel de sa nourriture. Pline le  Vieux  étudia  ses  différentes espèces dans son universelle et fameuse Histoire naturelle.

Les premières recettes de la moutarde

IL est probable que sa confection fut d'abord le fait des familles elles-mêmes avant l'intervention des gens de métier; on faisait la moutarde de  la façon suivante  miettes de pain, amandes,  sénevé (nom de la plante de moutarde) pilés  ensemble, délayes dans du fort vinaigre et passés  ensuite à l'étamine. Ceci pour la moutarde grise.

La moutarde rouge avait pour formule : du sénevé,  du raisin, de la cannelle, malaxés dans du moût  épais de raisin, relevés de verjus (suc acide de  raisin vert ou bien suc d'oseille ou de vinaigre)

Le sénevé, que les botanistes dénomment sinapis,  donne dans le sinapis nigra  une petite graine  noire. Le sinapis aiba ou moutarde blanche donne  une graine plus grosse. Les grains de moutarde  contiennent des essences qui, mélangées à l'eau,  produisent une huile volatile initiatrice de la  saveur spéciale de la moutarde alimentaire.

Baptiste de Cavapole donne, au milieu du  XVI siècle, cette recette de moutarde sèche : deux parties de graines de moutarde, une partie  de cumin, qu'on mélange après les avoir trempées  de vin blanc. On sèche au four et on moud finement. Saler, détremper avec du vieux vin blanc, On ajoute une once d'épices et cannelle, et on  mélange bien cette pâte onctueuse qu*on met à  sécher dans des moules. Ce produit devenait dur  comme la pierre.

La moutarde dans la cuisine du moyen âge

Taillevent,  le fameux cuisinier, célèbre pour ses  plats raffinés, prisait la moutarde jusqu'à  en faire une soupe dont nous trouvons la recette dans Le Grand Cuisinier de toute Cuisine qu'il publia  entre 1350 et 1380,

Prenez de l'aille en quoy vous osez poché vos oeufs, du vin, de l'eau et tout bouillir en une paelle de fer; puis prenez des croustes de pain, et les mettez harler sur le gril;  puis en faites souppes quarrées et mettez bouillir; puis retraiez votre souppe et mettez en un plat ressuier : et dedans le bouillon mettez de la moustarde et fait bouillir. Puis mettez votre souppe par escuelles, et versez votre bouillon dessus.

Au XVe siècle, la soupe à la moutarde se compliquait d'œufs fris, de purée (de pois probablement), de gingembre, d'épices, de sucre, de moutarde naturellement, le tout bouilli et relevé d'une pointe de verjus.

Métier et corporation de moutardiers

La moutarde rouge, qui fut longtemps la plus connue, a probablement donné, suivant les  auteurs les plus anciens, son nom à la moutarde : mustum ardens moût ardent. Cette explication vaut bien celle d'autres auteurs aussi anciens qui attribuent à la devise du Duc de Bourgogne  Philippe le Hardi :

" Moult me tarde ", une influence sur la création du nom par des sujets  dévoués et spécialisés dans l'industrie du condiment fameux en leur province.

Le métier de moutardier fut assez tôt réglementé, a Paris, la taille de 1292 relève dix moutardiers. Le statut de la première corporation de moutardiers est daté du 28 octobre 1394. Les maîtres et compagnons avaient pris pour patronne la Vierge, dont le jour de la naissance était celui de la fête artisanale. Ils frappaient monnaie d'argent à son effigie.

En 1514, Louis XII  érige en corps de métier les Saulciers-vinaigriers-moutardiers qui, jusqu'en 1537, furent joints aux distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin et aux buffetiers. Au XIII siècles, le vendeur ambulant de moutarde criait sa marchandise dans les rues :

Vinaigre qui est bons et biaux,

Vinaigre de moustarde  i a !

IL vendait de la moutarde sèche en pains, qu'on grattait et délayait dans du vinaigre.

Le commis moutardier-vinaigrier — car les deux professions se confondaient jusqu'au XVIII siècles — parcourait les rues comme son devancier de l'an 1300

On voit des vinaigriers avec le bonnet rouge et le tablier, roulant la brouette dans laquelle est le  baquet  plein  de l'acide  salutaire,  dit  Sébastien Mercier en 1784. Il oublie d'ajouter que le garçon portait également le baquet de moutarde, comme nous le montre une gravure de Nicolas de Larmessin de la même époque, Cet ambulant devait être sain de ses membres et propre dans ses habits, à peine de 4 livres d'amende, il n'était permis à personne qui ne fût maître de fabriquer, vendre, ni avoir garçon-marchand par la ville pour y crier moutarde. Celle-ci ne devait se faire qu'avec bon vinaigre et sénevé de première qualité, les moulins pour broyer les graines devaient être " propres et non chansis " Les jurés de corporation y tenaient la main avec sévérité.

La moutarde dans la littérature, l'histoire et la vie

 La littérature et les traditions orales font de fréquentes allusions à la moutarde. Rabelais  en parle longuement dans Gargantua, de même  qu’Alexandre Dumas dans son dictionnaire de  cuisine. Grimod de la Reynière, gastronome incontestable, appelait la moutarde " la pierre à aiguiser de l’appétit " Shakespeare l’utilise dans ses  drames, ainsi que Walter Scott dans ses romans.

 Le pape Jean XXII qui résidait en Avignon  au XIII siècles, aimait tellement la moutarde qu’il  avait créé un poste de grand moutardier pour son neveu dont il s’assurait ainsi les soins attentifs, sinon désintéressés. Dire : II se croit le moutardier  du Pape, résume le jugement qu’on porte sur le détenteur d’un emploi facile à tenir et qui ne justifie pas sa vanité.

Quant aux expressions familières : La moutarde lui monte au nez. Servir la moutarde après dîner, qui s’expliquent d’elles-mêmes, pour conclure sur Fin comme moutarde, qui marque l’estime pour les deux termes de la comparaison, et d’autres encore, elles indiquent que ces réminiscences dans l’esprit de l’homme, à côté de sujets plus graves, donnent à la moutarde une place honorable.

 

La moutarde et la gastronomie

De nombreux écrits ont pour objet les qualités gastronomiques et hygiéniques de la moutarde. Il est admis que, sauf dans des cas spéciaux de déficience, la moutarde aide la digestion Elle permet la conservation de la viande, qu'on peut assez longtemps tenir à l'abri de la putréfaction en l'en enduisant. Quoique les doctrines des gourmets soient fréquemment antagonistes, la gastronomie étant un art de finesse, de subtilité dé goût, là majorité d'entre eux s'est mise d'accord pour une règle générale  d'usage.  Ainsi  les  viandes  bouillies requièrent impérieusement l'aide de la moutarde qui en relève la saveur faible. Les charcuteries chaudes et froides, les tripes, les gras-doubles sont exaltés par cette alliée, comme aussi toutes les sortes de viandes froides.

Les poissons gras, anguilles, maquereaux, rougets, carpes, appellent la moutarde, de même que les crustacés.

Il est presque inutile de rappeler son emploi avec les salades et macédoines de légumes.